Evaluación de la capacidad antifúngica del salvado de arroz fermentado para la bioconservación de tomates

Resumen

Los tomates constituyen uno de los vegetales más consumidos a nivel mundial y resultan ser altamente perecederos debido a su alta actividad de agua que los vuelve propensos al deterioro por agentes alterantes. Esto se traduce en pérdidas económicas importantes para la industria, teniendo como resultado la necesidad del empleo de conservantes químicos que a largo plazo pueden traer consigo efectos perjudiciales en la salud. Por tanto, existe una creciente demanda de aplicaciones novedosas de bioconservantes como sustituto de los pesticidas y agroquímicos clásicos en alimentos, más aún desde la existencia de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) propuestos por las Naciones Unidas (UN). Asimismo, existe un especial interés por las empresas en revalorizar y aprovechar los subproductos que abundan en la industria agroalimentaria, como el salvado de arroz, al ser este cereal uno de los más producidos y consumidos en el mundo, para fomentar así la economía circular.

En este estudio se evaluaron medios a base de salvado de arroz fermentados por bacterias ácido lácticas (BAL), en específico por una cepa de Lactoplantibacillus plantarum (L. plantarum), para detectar su actividad antifúngica contra las especies que más afectan al cultivo de tomate y su almacenamiento luego de la cosecha. Se identificó y cuantificó los compuestos potencialmente responsables de esta característica, tales como ácidos orgánicos y compuestos fenólicos de los medios adicionados de diferentes concentraciones de salvado. Luego se comparó la inhibición producida por cada medio fermentado frente a los agentes fúngicos y posteriormente se aplicó el más eficiente en tomate cherry y se analizó su desempeño.

Como resultado, se obtuvo la prolongación de la vida útil del fruto con el tratamiento adicionado de salvado de arroz al 1 %, evidenciando una diferencia significativa respecto del control, proponiendo a este subproducto utilizado de sustrato para la fermentación por BAL como un potencial bioconservante exitoso para el futuro de la industria alimentaria.